A l’origine quatre (d’après Marie-Antoine Carême), ces sauces sont cinq depuis qu’Auguste Escoffier les a codifiées dans son Guide Culinaire en 1903. Elle servent de base à d’innombrables dérivés.

La béchamel : un roux blanc (élément de liaison constitué d’un corps gras et de farine ) ajouté à du lait pour faire une sauce blanche.

Parmi les dérivés les plus connus, on trouve la sauce Mornay (avec jaune d’oeuf et fromage)  et la sauce Soubise (avec purée d’oignons)

Le velouté : Un roux blanc ajouté à un fond (réduction de bouillon) de volaille , de veau ou un fumet de poisson.

Parmi les dérivés connus, on trouve la sauce allemande (fond de veau lié aux jaunes d’oeuf ) et la sauce poulette ( sauce allemande+ jus de citron et persil ), la sauce suprême (volaille + crème) et Ivoire  (volaille + jaunes d’oeufs ), sauce Bercy (fumet + échalotes + vin blanc)  ) et sauce Marinière ( sauce Bercy + jus de cuisson des moules. ).

La sauce espagnole  : un roux brun (roux blanc cuit plus longtemps) ajouté à un fond de boeuf ou de veau, une mirepoix (carottes, oignons, thym et laurier) et de la purée de tomates.

La sauce tomate : purée de tomate épaissie par un roux.

La sauce hollandaise : émulsion chaude de jus de citron et de beurre, dans laquelle le jaune d’oeuf sert d’agent émulsifiant.