La définition scientifique est incompréhensible. En revanche la descritption est assez simple.

Il s’agit d’un fluide dont la déformation(viscosité) dépend de la force qu’on lui applique ( à la différence d’un fluide newtonien dont la viscosité est constante).

Le sable mouillé est un fluide non newtonien.
Si on tape fort, il est quasiment solide. Si on appuie doucement dessus, il a la viscosité d’une pâte ( on s’enfonce).

Avec un peu de Maizena, l’eau devient un fluide non newtonien.

Une video assez sympa par ici.
fluide non newtonien

Les fluides non newtoniens sont utilisés (entre autres) dans la fabrication de gilets pare-balle, légers à porter, mais qui se solidifient sous l’impact du projectile.