La mousse est le résultat de la rencontre des bulles de CO2 ( mêlées d’Azote pour la Guiness) et des nombreuses protéines contenues dans la bière.
Les premières entrainent les secondes vers la surface. Avec leur structure hydrophile/hydrofuge (comme le savon)  les protéines « renforcent » momentanément les bulles en les entourant d’une « peau » élastique . Toutes ces bulles finissent  forment cette savoureuse couche avant d’éclater.

Le Perrier qui ne contient pas de protéines ne fait pas de mousse.

Enchaînons maintenant avec le choix du verre.
Contrairement à une idée reçue, la forme du verre n’a pas besoin d’être spécifique en fonction des bières (c’est purement marketing).

D’après les experts (voir lien en bas d’article) le verre idéal a les caractéristiques suivantes :

1- des parois épaisses pour conserver la fraîcheur.
2- un pied pour permettre de tenir le verre sans réchauffer la bière avec ses mains
3- un col resserré pour limiter le contact avec l’air (oxydation).

Plus de détails sur les verres à bière et les techniques de service par ici :
http://projet.amertume.free.fr/html/service.htm